鉄は、動物性食品（レバー、牛肉、鶏肉、豚肉、魚など）に含まれるヘム鉄、ならびに、植物性食品（ほうれん草、海藻）などに含まれる非ヘム鉄とに分類されます。
ヘム鉄は、すでに２価(Fe2+)になっており、腸管からの吸収率が３０％前後と高くなっています。一方、非ヘム鉄は、３価(Fe3+)であり、胃液で２価(Fe2+)に還元された後に吸収されるため、吸収率は３％前後と低くなっています。
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